List of Lentils/Legumes, Pulses and Beans used in Indian cooking:

Hindi Name	English Name
अरहर / तुअर दाल	pigeon pea
साबुत मूंग / छिलका मूंग / पीली मूंग की दाल	Green Gram / Split Green Gram / Split Yellow Lentil
साबुत उरद / छिलका उरद / धुली उरद दाल	Black Gram / Split Black Gram / Split White Lentil
साबुत मसूर की दाल	Red Lentil Whole
धुलि मसूर / लाल मसूर / मलका मसूर	Pink Lentil
चने की दाल / चना दाल	Split Bengal Gram
लोबिया / चवली	Black eyed Pea
छोले / काबुली चना	Chickpeas
राजमा	Kidney Beans / Red Beans
काले चने	Bengal Gram

Arhar ki Daal and Plain Rice

खाना हमारे जीवन का अभिन्न हिस्सा है, किन्तु आज के छोटे होते परिवार और बढती हुई प्रतिस्पर्धा के दौर में खाना बनाना सीखना बहुत पीछे छूट जाता है. जरूरत तब लगती है जब नौकरी के लिये या शादी के बाद माँ से दूर जाना पड़ता है और खाने की समस्या उठ खड़ी होती है. बाहर के खाने पर बहुत लंबे समय तक निर्भर नहीं रहा जा सकता. कभी न कभी ये लगता ही है कि काश हमें भी खाना बनाना आता.

स्त्री हो या पुरुष आज के समय में खाना बनाना आना सभी के लिए बहुत जरूरी है. तो आइये आज शुरुआत करते है शुरू से और बनाते है सबसे बेसिक और सबसे आसान खाना 'अरहर की दाल और चावल'.

अरहर की दाल

अरहर की दाल जिसे तुअर दाल भी कहते है बहुत तरीकों से बनाई जाती है. हम सबसे पहले सादी दाल बनायेंगें.

इसके लिये हमें चाहिए:

अरहर दाल - 100 ग्राम / 1 कप (दो से तीन लोगों के लिए पर्याप्त है )
नमक  -1/2 टी स्पून या स्वादानुसार
हल्दी -1/4 टी स्पून
पानी - 200 मिली. / 2 कप

बघार/छौंक के लिये

घी  - 1 टेबल स्पून
जीरा  - 1/2 टी स्पून
धनिया पाउडर - 1 टी स्पून
लाल मिर्च पाउडर - 1/4 टी स्पून या स्वादानुसार

तरीका

सबसे पहले दाल को अच्छी तरह 3-4 बार साफ़ पानी से धो लें और आधे घंटे के लिए भिगो कर रख दें.
(अगर समय कम है तो कम से कम 15 मिनट के लिए तो भिगोना ही चाहिए और अगर उतना भी समय नहीं है तो बिना भिगोए भी बना सकते हैं तब एक सीटी ज्यादा लगानी पड़ेगी और दाल भी उतनी खिली खिली नहीं बनेगी.)
अब भीगी हुई दाल पानी से निकाल कर 2 लीटर के कुकर में डाल दें,  इसमें 200 मिली. पानी, हल्दी और नमक डालकर गैस पर रख दें. एक सीटी आने के बाद 2 मिनट के लिए गैस सिम कर दें. गैस बंद कर दें और कुकर अपने आप ठंडा होने दें. (इसमें 7-8 मिनट का समय लगेगा).

अगर  थोड़ी पतली दाल पसंद है तो थोडा पानी और उबाल कर डाल सकते हैं.

अब बघार लगाने के लिए एक पैन में घी गर्म करें और जीरा डालें. जब जीरा फूलने लगे तब उसमें धनिया और लाल मिर्च पाउडर डाल दें. दाल में ये छौंक मिक्स करें और गरमा गरम दाल चावल के साथ खाएं.

Variations

बघार में थोडा बहुत फेरबदल करने से दाल के टेस्ट में बहुत बदलाव आ जाता है.

• आप चाहें तो छौंक में जीरा डालने से पहले 1/4 छोटा स्पून हींग डाल सकते हैं. इससे दाल में बड़ी अच्छी खुश्बू आती है और टेस्ट भी बढ़ जाता है.
• अगर थोडा तीखा पसंद है तो जीरा डालने के बाद बारीक बारीक कटी हरी मिर्च और अदरक छौंक में डालने से बहुत अच्छा टेस्ट आता है. धनिया और मिर्च पाउडर बाद में डालना चाहिए. 
• चाहें तो थोडा सा गर्म मसाला और अमचूर पाउडर भी डाल सकते हैं, इससे भी अलग टेस्ट आता है.

• प्याज और टमाटर का छौंक लगाने से भी टेस्ट बहुत बढ़ जाता है. इसके लिए मीडीयम साइज का एक प्याज और एक टमाटर बारीक बारीक काट लें. पहले कड़ाही में घी डालें, घी गरम होने पर हींग जीरा डालें. अब प्याज डालकर हल्का गुलाबी होने तक भूनें ( चाहें तो प्याज के साथ अदरक और हरी मिर्च भी डाल सकते हैं ). धनिया और मिर्च पाउडर डालें, टमाटर डालें और थोडा भूनने के बाद पकी हुई दाल मिक्स कर दें. थोडा पकाएं और बारीक कटे हरे धनिये से सजाकर खाएं.

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प्लेन चावल

चावल - 200 ग्राम ( या 1 कप )
पानी - 400 मिली ( या 2 कप )

तरीका

चावलों को अच्छे से धोकर कम से कम 10 मिनट के लिए भिगोकर रख दें. बेहतर परिणाम के लिए आधे घंटे के लिए भिगोना चाहिए.
एक पैन में पानी उबलने रखें. जब पानी उबलने लगे तब उसमें भीगे हुए चावलों का पानी निथार कर ( पानी से निकाल कर ) उबलते पानी में डाल दें. एक उबाल आने पर गैस धीमी कर दे.
चावलों को ढककर 10 से 12 मिनट तक पकने दें. गैस बंद कर दें और थोड़ी देर ( लगभग 5 मिनट ) तक चावलों को ढककर रखा रहने दें. गरमागरम चावल तैयार हैं.

variation

 चावलों को कड़ाही या पैन में बनाने की बजाय कुकर में भी बना सकते हैं. इसनें मेहनत कम लगती है लेकिन पानी और कुकिंग टाईम का सही सही हिसाब रखना बहुत जरूरी है.
इसके लिये एक कटोरी चावल में डेढ़ कटोरी पानी के हिसाब से पानी इस्तेमाल करते हैं.
एक कटोरी भीगे हुए चावलों को पानी से निथार कर कुकर में डालें और डेढ़ कटोरी पानी डालकर मीडियम आंच पर पकने रख दें.
जैसे ही सीटी आने लगे 1 मिनट के लिए गैस धीमी कर दें. गैस बंद कर दें और कुकर को अपने आप ठंडा होने दें.
चावल तैयार हैं.

Masaala Bhindi

दाल और चावल बनाने के बाद दूसरा यह प्रश्न आता है कि अब सब्जी कौन सी बनाएँ? तो चलिये बनाते हैं एक बेहद ही आसान और जल्दी से पकने वाली सब्जी 'भिन्डी'.
भिन्डी एक ऐसी सब्जी है जिसे लगभग सभी लोग पसंद करते हैं. काफी जगह इसे 'ओकरा' (Okra) के नाम से भी जाना जाता है.
भिन्डी कई तरीकों से बनाई जाती है और बहुत जल्दी बन जाती है.
भिन्डी की चाहे कोई भी रेसिपी बनाएँ बस इतना ध्यान रखना जरूरी है कि भिन्डी हरी-हरी ताज़ी-ताज़ी हों, तभी अच्छा टेस्ट आता है.
भिन्डी को बनाने से पहले धोकर अच्छे से सुखा लेना चाहिये, यदि थोड़ी भी गीली रह जाए तो पकाने पर उसमें लसलसापन आ जाता है और सब्जी खाने में अच्छी नहीं लगती.

यहाँ हम बनाएंगे भिन्डी की ऐसी रेसिपी जो देखने में एकदम प्रोफैशनल और बनाने में बहुत ही आसान है, और किसी को भी ये नहीं लगेगा की आपने भिन्डी पहली बार बनाई है. तो चलिए बनाते हैं 'मसाला भिन्डी' -

मसाला भिन्डी (बेसिक रेसिपी)

आवश्यक सामग्री:

प्याज - 1 मीडियम साइज का (लंबा लंबा कटा हुआ)
भिन्डी - 200 ग्राम (पतली-पतली, छोटी-छोटी खरीदें)
सरसों का तेल - 2 बड़े चम्मच (यदि सरसों का तेल पसंद ना हो तो कोई भी कुकिंग आयल ले सकते हैं)
हींग - 2 चुटकी
अजवाइन - 1 छोटा चम्मच
धनिया पाउडर - 1 बड़ा चम्मच
गर्म मसाला - 1/2 छोटा चम्मच
लाल मिर्च पाउडर - 1/4 छोटा चम्मच (या स्वादानुसार)
अमचूर पाउडर - 1/4 छोटा चम्मच
नमक - 3/4 छोटा चम्मच (या स्वादानुसार)

बनाने का तरीका

भिन्डियों की ऊपर और नीचे की डंठल काट कर उन्हें लम्बाई में बीच में से चीरा लगाते हुए काट लीजिये.
एक चपटी (flat bottom) कड़ाही में तेल डालें. जब तेल अच्छे से गरम हो जाए तो उसमें हींग और अजवाइन डाल दें.
गैस धीमी कर दें और लंबा कटा प्याज डालकर थोडा ब्राउन होने तक फ्राई करें. अब कटी हुई भिन्डी डालकर 1 मिनट और भूनें.
धनिया पाउडर, लाल मिर्च और नमक डालकर मिक्स कर दें और कड़ाही ढककर धीमी आंच पर 3-4 मिनट पकने दें.
अब ढक्कन खोल कर गरम मसाला और अमचूर पाउडर डालकर मिक्स कर दें.
गैस बंद कर दें और कड़ाही को 2 मिनट ढककर रखा रहने दें.
सब्जी तैयार है.

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Bread ka Halwa

ब्रैड का हलवा बहुत ही जल्दी बनने वाली रेसिपी है. बरसात के मौसम में जब कुछ झटपट गरमागरम स्वीट डिश खाने का मन हो तो ये हलवा एकदम उपयुक्त है. 10-15 मिनट में बनने वाली ये रेसिपी अचानक आये मेहमानों के सामने भी आराम से पेश की जा सकती है.

आवश्यक सामग्री:

ब्रेड स्लाइस – (आटा/मैदा/मल्टीग्रेन ब्रैड कोई भी इस्तेमाल कर सकते है)
घी - 3-4 टेबल स्पून
चीनी - 100 ग्राम या आधा कप
दूध - 600 ग्राम या 3 कप
काजू - 10-12 बारीक़ कटे हुए
बादाम - 4-5 बारीक़ कटे हुए
इलाइची - 3-4 छिलकर कुटी हुई

बनाने का तरीका:

ब्रेड को छोटे छोटे टुकड़ों में काट लें, कढाई में एक टेबल स्पून घी डालकर गर्म करें फिर उसमें ब्रैड के टुकड़े डालकर धीमी आंच पर सुनहरे होने तक भून लें.
अब इसमें दूध और चीनी डालकर कडछी से लगातार चलाते रहें.
थोडा मिक्स होने पर दो चम्मच घी और डाल दें और चिकना होने तक पकाएं.
अब इसमें कुटी इलाइची मिला दें. हलवा तैयार है.
ऊपर से थोडा सा घी डालकर बारीक़ कटे हुए काजू बादाम से सजाकर सर्व करें.

Paneer Bhurji

पनीर-भुर्जी पनीर से बनने वाली सबसे आसान और झटपट रेसिपी है.
नाश्ते में परांठे और डिनर में रोटी के साथ ये सब्जी बहुत ही टेस्टी लगती है.
घर पर बने ताजे पनीर की भुर्जी का स्वाद अलग ही होता है, लेकिन यदि कभी दूध फट जाये तो उसे छलनी से छान कर उस पनीर का भी इस्तेमाल कर सकते हैं.
ये सब्जी फ्रोजन पनीर से भी बनायी जा सकती है, इसके लिए फ्रोजन पनीर को फ्रिज से निकालकर 15-20 मिनट के लिए गरम पानी में भिगो दें, फिर  बाहर निकालकर हलके हाथ से मैश कर लें.

आवश्यक सामग्री:

पनीर - 200 ग्राम
कुकिंग आयल - 1 बड़ा चम्मच
जीरा  - 1 बड़ा चम्मच
प्याज - 1 मीडियम साइज का (बारीक कटा हुआ)
टमाटर - 2 छोटे साइज के (बारीक कटे हुये)
हल्दी पाउडर - 1/2 छोटा चम्मच
धनिया पाउडर - 1 बड़ा चम्मच
गर्म मसाला - 1/2 छोटा चम्मच
लाल मिर्च पाउडर - 1/4 छोटा चम्मच ( या स्वादानुसार कम ज्यादा कर सकते हैं )
नमक - 1/2 छोटा चम्मच ( या स्वादानुसार )
अमचूर पाउडर - 1/4 छोटा चम्मच
बारीक  कटा हरा धनिया - गार्निश करने के लिए

बनाने का तरीका

कड़ाही में तेल डालकर गर्म करें. गरम तेल में जीरा डालें.
जब जीरा भुन जाए तब इसमें बारीक कटा प्याज डालकर धीमी आँच पर हल्का ब्राउन होने तक भूनें.
अब धनिया पाउडर, हल्दी, लालमिर्च पाउडर और नमक डाल दें. बारीक कटे टमाटर डालकर धीमी आँच पर थोड़ी देर और भूनें (लगभग 3-4 मिनट).
अब मैश किया हुआ पनीर मिला दें. अमचूर पाउडर और गरम मसाला डाल दें. कड़ाही को 2 मिनट के लिए ढ़ककर रख दें.
गैस बंद कर दें.
बारीक कटे हरे धनिये से सजाकर सर्व करें.

Jeera-Aalu

'आलू' - एकदम आम, पर सबसे ख़ास. जब बहुत भूख लगी हो और कुछ समझ न आये कि क्या बनाए? तब वेजीटेबल बास्केट में रखे आलू देखकर मुहं से निकल ही जाता है - "Thank God, घर में आलू हैं".
अगर फ्रिज में उबले आलू रखे मिल जाएँ तो अरे वाह!, नहीं तो कुकर में भी आलू बनने में सिर्फ 10 मिनट ही लगते हैं. पूरी के साथ तो जीरा-आलू खाने क मजा ही कुछ और है.
यहाँ उबले और कच्चे दोनों तरह के आलू बनाने का तरीका पेश है.

आवश्यक सामग्री:

आलू (उबले या कच्चे) - 4 मीडियम साइज (छिलका उतार कर छोटे टुकड़ों में काट लें)
मटर के दाने - 1 बड़ी कटोरी
जीरा  - 1 बड़ा चम्मच
कुकिंग आयल - 1 बड़ा चम्मच
हल्दी पाउडर - 1/2 छोटा चम्मच
धनिया पाउडर - 1 बड़ा चम्मच
गर्म मसाला - 1/2 छोटा चम्मच
लाल मिर्च पाउडर - 1/4 छोटा चम्मच ( या स्वादानुसार कम ज्यादा कर सकते हैं )
नमक - 1 छोटा चम्मच ( या स्वादानुसार )
अमचूर पाउडर - 1/4 छोटा चम्मच

बनाने का तरीका

एक  कटोरी में हल्दी पाउडर, धनिया पाउडर, लाल मिर्च पाउडर और नमक एकसाथ डालकर मिला लें.

उबले आलुओं के लिए:
कड़ाही में तेल डालकर गर्म करें. गरम तेल में जीरा डालें.
जब जीरा भुन जाए तब इसमें कटोरी वाला तैयार मसाला डालकर आधा सेकेण्ड तक चमचे से चलाते हुए भून लें.
अब कडाही में कटे हुए उबले आलू डालकर हल्का सा पानी का छपका लगाकर कड़ाही को 2 मिनट के लिए ढ़ककर रख दें.
सब्जी खोलकर इसमें गरम मसाला और अमचूर पाउडर डालकर मिला दें.
सब्जी तैयार है.

कच्चे  आलुओं के लिए:
कुकर में तेल डालकर गरम करके उसमें जीरा डालें.
जब जीरा भुन जाए तब इसमें कटोरी वाला तैयार मसाला डालकर आधा सेकेण्ड तक चमचे से चलाते हुए भून लें.
अब इसमें कटे हुए आलू डालकर मसाले के साथ अच्छी तरह मिक्स कर दें और कुकर में थोडा सा पानी डालकर (लगभग 1/4 छोटी कटोरी) ढक्कन बंद कर दें.
तेज आँच पर एक सिटी आने दें फिर 2 मिनट के लिए आँच धीमी कर दें.
गैस बंद कर दें और कुकर को अपनेआप ठंडा होने दें.
कुकर खोलें, अगर सारा पानी सूख गया हो तो इसमें गरम मसाला और अमचूर पाउडर डालकर मिला दें.
यदि  पानी न सुखा हो तो कुकर का ढक्कन लगाए बिना धीमी आँच पर सारा पानी सुखा दें.
अब इसमें गरम मसाला और अमचूर पाउडर डालकर मिला दें.
सब्जी तैयार है.
बारीक कटे हरे धनिये से गार्निश करें.